La Cucina di AmeLì

Casale Il Sughero   

Ospitalità e cultura rurale in Cilento

Hospitality and rural culture in organic farm in Cilento

La cuina di Amelì

HomeRural Restaurant in Cilento

Dalla terra alla tavola: una piccola fattoria agroecologica produce cibo sano e ospita una cucina di apprendimento a chilomentro zero dove si sperimenta l'incontro di diverse gastronomie identitarie, dalla cilentana alla napoletana fino alla tirolese!


Nasce così, nella terra della Dieta Mediterranea, una delle 'Casa del buon vivere' (da un progetto di Pasquale Persico) dove si fondono tradizione e innovazione nell'ottica di una Gastronomia Equilibrata.


Custodia di semi antichi, vinificazione naturale, orto sinergico autoctono e raccolta di erbe spontanee, molitura, pasta fresca e pane naturale con grani antichi, uova del giorno, formaggi e carni da animali al pascolo montano e di macchia mediterranea, pescato del giorno al momento giusto, olio extravergine di grande qualità e aromatiche di montagna...sono solo alcuni del 'paesaggio degli ingredienti' che Amedeo e Lisa (...AmeLì) mettono insieme per offire un vero e proprio viaggio del gusto nel nostro territorio attraverso il linguaggio identitario del cibo.

Con passione coltiviamo la terra, i nostri orti sinergici e naturali e ci prendiamo cura dei nostri animali che vivono all'aperto. Con altrettanta passione raccogliamo e trasformiamo i prodotti che la natura ci regala per farne cibo da condividere con amici e ospiti in casa nostra, con un ritmo lento che segue e asseconda le stagioni.


È così che da un approccio agroecologico nasce una narrazione della vita, del territorio e della nostra identita che si affida al gusto, al tatto e alla vista per essere esplorata, conosciuta e ricordata: è il linguaggio del cibo come esercizio conviviale di condivisione, di cultura delle differenze e di reciprocità.

Il nostro Menu

Il Menu rappresenta tutti i piatti che durante l’anno, a turno, proponiamo ai nostri ospiti. Secondo le stagioni e le disponibilità del periodo, su prenotazione, potrete assaggiare un po’ per volta tutte le nostre specialità, che insieme formano un vero e proprio racconto del nostro territorio.

 

 È VIVAMENTE CONSIGLIATA LA PRENOTAZIONE ALMENO DUE GIORNI PRIMA per consentirci di accontentarvi al meglio offrendovi prodotti freschi e preparati al momento.


Attraverso il nostro Menu possiamo farvi fare delle esperienze gastronomiche che spaziano nelle nostre cucine di origine, la napoletana di Amedeo e la tirolese di Lisa, per poi spaziare in una innovativa selezione di ricette ispirate alle tradizione gastronomica contadina cilentana, sempre partendo da una materia prima di eccellenza sia per freschezza che per il suo processo produttivo totalmente naturale e per questo anche stagionale.


In tutta la nostra cucina utilizziamo prevalentemente grani antichi poiché abbiamo da sempre molto creduto nella salubrità e nell'equilibrio nutritivo dei cereali cosiddetti "antichi", ovvero non manipolati geneticamente in maniera artificiale da parte dell'uomo ma frutto di una millenaria lenta interazione uomo-natura. Dunque per il pane, per la pasta fresca, per le pizze e per i dolci scegliamo la Carosella, Maiorca, Risciola, Solina, Verna (teneri) e la Timilia, Saragolla, Russello, Senatore Cappelli (duri), tutti coltivati in maniera naturale e moliti a pietra al momento.


Normalmente ci piace proporre in sequenza il primo piatto, il secondo, il contorno e infine il dolce. Iniziamo dai nostri PRIMI PIATTI, le cui paste fresche sono realizzate escusivamente con farine di grani antichi teneri e duri, tipo 0, tipo 1 e semi-integrale).


  • I nostri Triiddi, pasta antica cilentana originaria dei territori montuosi intorno a Rofrano, fatti impastando farina di grano tenero, duro e farina di castagne. Noi li proponiamo in variante con un quarto di impasto con farina del nostro mais e inoltre anziché farli lunghi li caviamo con tre dita (proprio come vuole l'antico nome "Tri-iddi"). Li proponiamo nella ricetta tradizionale dei Triiddi ai cruschi (peperoni cruschi, cacioricotta , prezzemolo) e in variante al pomodoro (pomodori secchi, aglio, olive, capperi).

   

  • In onore alla tradizione tirolese gli Spätzle, gnocchetti tirolesi freschi all’uovo, molto versatili e di bella presenza, proposti in tre varianti, due tradizionali e la terza innovativa: Käsespätzle in terrina (bianchi, con formaggi fusi), Schinkenrahmspätzle in terrina (verdi, con bietole e prosciutto) e infine bianchi, Spätzle dell'orto con verdure di stagione saltate in padella (prevalentemente con melanzane, peperoni, carciofi).

 

  • Ancora dal Tirolo contadino i famosi Knödel (Canerderli) in brodo (pane raffermo, uovo, cipolla, burro, speck, prezzemolo, pepe, farina, latte).

 

  • Vi proponiamo inoltre le nostre Tagliatelle con legumi (sempre fresche fatte a mano) in terrina, con ceci o fagioli o cicerchie o piselli, olio evo, guanciale o pancetta pepe, prezzemolo, basilico, erbe aromatiche. Oppure Tagliatelle in brodo di carne bianca in terrina conbacche ed erbe aromatiche. Oppure le Tagliatelle alla genovese (sugo napoletano tradizionale di cipolle in carne, formaggio, olio evo, vino), Tagliatelle con crema di carciofi (carciofi, prezzemolo, aglio, olio evo), Tagliatelle con crema di melanzane (melanzane, prezzemolo, aglio, olio evo), Tagliatelle con crema di zucchine (zucchine, basilico, aglio, maggiorana, olio evo).


  • La napoletana Pasta e patate al forno in terrina (patate, guanciale o cicoli di maiale, formaggio caprino o ovino, provola di latte vaccino, basilico, olio evo, cipolla)

 

  • E infine i classici Ravioli al sugo dell’orto (ricotta di pecora, capra o vaccino, prezzemolo, cacioricotta, prezzemolo, basilico, aglio, olio evo, noce moscata, pomodoro) e le nostre amatissime Pennette alla siciliana (melanzane, pancetta tesa o salame, pomodoro, fiordilatte, basilico, olio evo).

 


Passiamo adesso ai nostri SECONDI PIATTI che, eccezion fatta per il classico napoletano antico e tuttavia poco conosciuto polpettone alla genovese, tutti gli altri sono dedicati alla cucina tradizionale cilentana dove orto, mare e carni autoctone sono tratti caratterizzanti.


  • Della vecchia cucina napoletana proponiamo dunque il Polpettone alla genovese (macinato misto carne di maiale e vitello, uova, cipolle, pomodorino, vino, olio evo, prezzemolo, cacioricotta, mollica di pane bagnata in latte, basilico) oppure la classica e più conosciuta Carne alla genovese o (muscolo di vitello, cipolle, pomodorino, vino, olio evo, basilico).

 

  • Quando abbiamo della eccellente carne locale amiamo proporre un Brasato di carne (carne rossa, bacche e spezie, vino, aceto) che raccolta i pascoli montani allo stato semibrado dove emergono tutte le aromatiche di macchia mediterranea e di montagna.

 

  • Una classica ricetta cilentana (zona Gioi, Stio) ma tuttavia poco conosciuta è il Suffritt’ (Soffritto di maiale), uno spezzatino di maiale locale condito e cucinato con peperoni sott’aceto, cipolla, olio evo, alloro e sfumato al whisky.

 

  • Sempre dal Cilento Antico viene un altro piatto tradizionale, Ciciri e cpodd’ (Ceci e cipolle), una zuppa di ceci locali cotta con abbondanti cipolle, olio evo.

 

  • Disponibili quasi tutto l'anno sono le famigerati alici di Acciaroli, di Pisciotta, della costa calabra, da cui nascono le semplici ma freschissime Alici fritte (alici, farina, olio evo, limone, sale), o in alternativa misto di paranza, da noi caratterizzare e proposte con fiori di finocchietto marino (Crithmum maritimum).

 

  • Inoltre non possono mancare le classiche Alici in tortiera alla cilentana (alici, mollica di pane, cacioricotta, prezzemolo, menta, aglio, olio evo)

 

  • Infine chiudiamo la proposta dei secondi piatti con un pesce di acqua dolce, in omaggio al Cilento che non è solo mare e monti ma anche e soprattutto un territorio ricchissimo di acque internem fonti e fiumi, la Trota cilentana al cartoccio (trota, prezzemolo, aglio, olio evo). proveniente da vasche alimentate con acqua di fonte limpidissima del Vallo di Diano che conferisce alle trote un gusto delicato e leggero.

 

 

I nostri CONTORNI invece sono in primis diretta espressione del nostro orto poiché offriamo con piacere quello che la terra di mese in mese ci regala. Amiamo preparare:


  • Verdure e ortaggi in umido e soffritti (melanzane, peperoni, legumi, carciofi, pomodori, patate, insalate, scarole, cicorie, bietole, cavoli, broccoli), sia fresche che e in conserva, sott’olio o sott’aceto (altri ingredienti: olio evo, aglio, spezie, cipolla, pomodori, capperi, olive, peperoncino).


Coltiviamo i nostri orti utilizzando solo fertilizzanti naturali, pacciamatura e letame degli animali da cortile. Non facciamo nessun tipo di trattamento e pertanto i prodotti sono più piccoli e magari non perfetti, ma proprio per questo testimoniano un vero biologico da esperienza diretta. Inoltre prepariamo anche:


  • taglieri di Formaggi sia freschi che stagionati (caprini, pecorini e vaccini, sia a cagliata ferma che a pasta filata)


  • taglieri di Salumi locali senza conservanti (prevalemntemente pancetta tesa o arrotolata, salame con finocchietto o peperoncino dolce, capicollo o soppressata).


Sia i formaggi che i salumi sono di produzione locale e da allevamenti esclusivamente delle nostre zone e testimoniano una grande tradizione popolare di conserve di carne e derivati del latte, in onore alla capra Cilentana e alla vacca Podolica, razze autoctone meridionali in via di estinzione. 

Le Pizze, il pane e i grani antichi


Quando accendiamo il nostro piccolo eco-forno a legna realizzato con l'antica tecnica locale con coppi e senza cemento, prende vita il nostro pane e le nostre pizze, tutti realizzati con miscele di farine biologiche di grani antichi teneri e duri, tipo 0, tipo 1 e integrale.


Curiamo molto gli impasti e diamo loro tempo per fare una lenta lievitazione prevalmentemente col nostro lievito madre, il criscito, talvolta con pochissimo lievito di birra. Inoltre utilizziamo il forno anche per le cotture lente, per alcuni dolci e per seccare verdure e frutta e per asciugare e tostare bacche e semi.


I grani antichi utilizzati per la pasta fresca, per i dolci, per le pizze e per il pane sono prevalentemente Carosella, Maiorca, Risciola, Solina, Verna (teneri) e Timilia, Saragolla, Russello, Senatore Cappelli (duri), tutti coltivati in maniera naturale e moliti a pietra.


Ecco la selezione delle nostre pizze, personalissima interpretazione a metà strada tra la fattura napoletana e i condimenti cilentani...


 

  • Margherita primo sale (con formaggi freschi di capra, pecora o vacca, con passata di pomodoro o con filetto di pomodoro, olio evo)

 

  • Marinara cunzata (bianca con alici, olive e capperi, finocchietto marino, olio evo oppure anche al filetto di pomodoro)

 

  • Biancocapra (bianca con formaggio fresco primo sale di capra, pecora o vacca, con alici e origano e/o finocchietto marino, olio evo)

 

  • Ripieno napoletano (pomodoro, ricotta di capra, pecora o vacca, provola, salame, pepe, cacioricotta grattuggiato, basilico, olio evo)

 

  • Cilentana (con verdure di stagione grigliate o soffritte, melanzane, patate, peperoni, bietole, scarole, olive, filetto di pomodoro, olio evo).

Infine, mentre per le pizze ci siamo affidati alle tradizioni campane, per i nostri DOLCI ci affidiamo alla scuola tirolese che si fonde con gli ingredienti locali e di stagione regalandoci ancora una volta una inedita commistione tra ricette continentali e profumi mediterranei...


E così mentre Amedeo si diverte a sfornare le pizze, Lisa preferisce dedicarsi agli impasti per i suoi dolci, realzzati sempre con farine di grani antichi teneri tipo 0 e tipo 1 e sarà lieta di farvi assaggiare:



  • Powidltascherln (Ravioli dolci con marmellate) fatti con patate, uova, burro, marmellate, noce moscata, zucchero, pan grattato, cannella

 

  • i Knödel (Canederli dolci con frutta) fatti con patate, uova, burro, noce moscata, zucchero pan grattato cannella, frutta

 

  • lo Apfelstrudel (Strudel di mele) realizzato con burro, formaggio fresco, mele, zucchero, limone, cannella

 

  • la Sachertorte (torta Sacher) impastata con zucchero, uova, burro, latte, lievito, cacao, marmellata.

INFO VARIAZIONI MENU

 

Salvo specifiche e diverse indicazioni e richieste extra e salvo accordi preventivamente presi in fase di prenotazione sulla base del presente Menu, il Menu varia sempre senza preavviso secondo le stagioni e le disponibilità nell’orto. Sempre disponibili previo accordo varianti gluten free, lactose free, vegetariano e vegan su molte delle portate del Menu!

 

 

I PREZZI

 

Un pasto standard prevede sempre un primo (a scelta tra due disponibili al momento), un secondo (a scelta tra due disponibili al momento), un contorno fisso tra quelli disponibili al momento e il dolce presente al momento per un prezzo di € 25 comprensivo di pane e coperto, escluso bevande. Bis, extra e tutto quanto non compreso si pagano a parte. Ogni portata extra varia dai 5 ai 10 €. Il nostro vino naturale costa 5€ a bottiglia. Imbottigliato a richiesta. Nel caso delle pizze, accendiamo il forno su richiesta con almeno 6 persone. Il costo è fisso ed è di € 20 a persona e prevede due pizze a persona, bevande escluse ed extra esclusi.

Home Restaurant La Cucina di AmeLì, Contrada Grasso 1, 84079 Vibonati (SA) Cell. 3283211721 mail: lacucinadiameli@gmail.com  facebook: homerestaurantcilento